Какигори - ледена магия от Япония
Нещо средно между сладолед и скрежина, какигори сякаш съществува, за да изкушава
небцето ни със сладката си свежест цяло лято. И не, този специфичен японски десерт
не е затворен само в страната на Изгряващото Слънце.
150 000 са публикациите, които всяко лято се появяват в Instagram и които слагат в
центъра на всичко тази невероятна комбинация от сладолед на ледчета и захарен
сироп. Под формата на червени, зелени или оранжеви снежни топки… Какигоманията
се ориентира според предпочитанията на сладкарите, сезоните и най-вече на
милионите си последователи.
Можем да научим повече за това лятно изкушение от Чунг-Ленг Тран и Ромен Гейя -
двама специалисти по сладоледа, които доверяват за тънкостите на японското чудо.
Какво е какигори?
На японски какигори означава буквално счукан лед. Но всъщност по-скоро прилича на
настърган сладолед, покрит според различните рецепти със захарен сироп,
кондензирано мляко, плодови пюрета или сушени зеленчуци.
Смята се, че се е появил през епохата Хеян (794 до 1185). Това е период, през който
аристокрацията е можела да си плати лукса да бъдат донесени цели ледени блокове
от ледените езера на планината Фуджи.
След изобретяването на хладилните машини през 19 век пък, японският леден десерт
става толкова прочут, че започва да конкурира ледения крем, изобретен от
италианците.
“Какигори присъства на всеки празник мацури в Япония”, разказва Ромен Гейя, който е
шеф сладкар на една от известните сладкарници в Париж. Мацури са местни
традиционни празненства, които се организират в прослава на предците, уточнява той.
В Европа феноменът кигори е не така изявен, но въпреки това проявите му изглеждат
доста обещаващи.
Изкуството да настържеш лед
Приготвянето на основата за какигори се различава от всички други видове скрежини и
подсладени ледени изкушения. Тя не е нито съвсем на прах, нито съвсем на парчета,
затова се изискват специални действия.. Днес в японските сладкарници не си доставят
вече лед от планината, но пък използват ниско минерализирана вода, за да си
направят ледените блокове за рецептата.
“Минералите, които се съдържат във водата от чешмата, забавят нейното
замразяване и това прави крайният резултат по-чуплив”, обяснява Ромен Гейя.
Самият лед се обработва със специална японска машина за настъргване, която е
предназначена именно за тази дейност. “Това е много трудно действие, хрупкавата
Tекстура на какигори зависи от настройката на остриетата на машината”, обяснява и
Чунг-Ленг Тран. Ако някой реши да си направи от леденото изкушение вкъщи, трябва
да знае, че цената на машините варира от 65 евро за ръчната версия до 2 000 евро за
електрически модел.
Ягодов сироп, матча, адзуки или сирене за аромат
Противно на италианският сладолед, какигори се сервира в купа или чаша. Сироп,
пюре, парчета плод, сладкиш… За да се ароматизират стърготините от лед има много
опции. В Япония доминират два вида рецепти. Една, която обикновено се харесва най-
вече на децата - с концентрирано мляко и парчета ягоди и втора, която е ценена
дълбоко от възрастните - тя е направена с основа зеления чай матча.
Съществуват и много други варианти за овкусяване - с праскова, манго, кайсия… Има
идеи за всеки вкус. И креативността не спира дотук. “В Япония се използват и плодове
като киви и пъпеши, за да се овкуси какигори, но понякога се случва някои от
вариациите да са солени, например с настъргани домати. Голям успех има и какигори
с камембер и рокфор. Въпрос на вкус!
