Каква е разликата: Кисело мляко, йогурт, кефир, скир…
Ягурт, яурт, йогурт, йоурт или просто кисело мляко… Различен правопис, разнообразни рецепти, но основата е една - ферментиралото мляко, чиято задача от древни времена е била да запази за по-дълго млякото, издоено от крави, овце, кози… дори магарета и камили. Всички знаем от деца, че киселото мляко е българско. И това е така защото българинът Д-р Стамен Григоров е човекът, открил за света млечнокиселата бактерия "лактобацилус булгарикус", която спомага за съхранението на млякото и която в естествената си форма се среща само на територията на днешна България.
Има спорове обаче къде най-напред древните хора са започнали да оставят млякото им да ферментира, за да го запазят по-дълго. Възможно е това да е било и на територията на днешна Турция, откъдето се смята, че е дошло и наименованието “йогурт” - от турския глагол “yogurmak”, който означава “да се смеси”, “да се сгъсти”.
Обиколка на света
Киселото мляко продължава да се радва на успех по целия свят. В България консумираме по около 18 кг на човек годишно. Европейският съюз е най-големият потребител на кисело мляко в света. Азия се нарежда на второ място с 28%, а Северна Америка с 15%. И в повечето случаи предпочитани са добре познатите български и гръцки млека.
Но традицията не е това, което е и навиците се променят. Различни рецепти идват от Азия и Ориента и завладяват витрините. Млечната обиколка на света може да ни заведе в Русия при кремообразния и леко ферментирал кефир. Тази любима на руснаците напитка се получава след коагулация на краве, козе или овче мляко с помощта на кефирни зърна.
Не по-малко интересен е исландският скир от краве мляко, който изненадва с копринената си, но твърда текстура. Той представлява натурален млечен продукт, без съдържание на мазнини, но с много повече протеин, в сравнение с много други млечни продукти. Комбинира се идеално с плодове, може да се добави към салати, смутита или да се намаже на филийка.
Не трябва да се пропуска и сирийското лебане, което представлява топчета изцедено и овкусено с различни подправки кисело мляко. Разбира се, не на последно място са айрянът и тарторът, така безкрайно любими както у нас, така и в Турция, Гърция, Сърбия, Македония… Казват, че по вкус не им отстъпва и индийското ласи - кадифена, гъста напитка от кисело мляко и пюре от манго, която прави отправка към голямата мода на хелти смутитата днес.
Разликата между йогурт и кисело мляко
На Запад това разграничение е важно, защото там има много видове йогурт. Истината е че разликата между двата продукта е изцяло в начина им на производство. И при йогурта, и при киселото мляко се използват двата основни вида млечнокисели бактерии – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Заквасяването на нашето киселото мляко, се извършва във всяка отделна кофичка, т.е. закваската се добавя след разфасоване на продукта в крайната опаковка.
Заквасяването на йогурта се извършва в общ силоз, т.е. закваската се добавя в общия заквасовъчен силоз, преди разфасоването в кофичките. В заквасовъчния силоз продуктът се разбърква непрекъснато, за да добие кремообразен вид.
